Page 37 - Edição 2 - Revista UFSCar

COMUNIDADE

Nos últimos
anos, organismos

ção de valor ao produto, por exem- legisladores fermentado que contém uma gran-
plo – e, também, os consumidores, de população de bactérias láticas,
que têm garantias da qualidade e brasileiros têm particular do local em que o queijo
autenticidade. Assim, atualmente, é produzido, o que confere tipicida-
no Brasil, é possível regulamentar a dispensado de, ou seja, aspecto e sabor carac-
produção de queijos artesanais fa- terísticos”, explica Pimentel-Filho.
bricados a partir de leite cru – como atenção à Em um verdadeiro trabalho de
é o caso do Porungo –, desde que detetive, os pesquisadores foram
uma série de condições sejam aten- proteção e à localizando as famílias produtoras,
didas. E é aí que o papel da Univer- perguntando por elas nos mercadi-
sidade ganha relevância, no estudo certificação nhos, padarias e feiras. Hoje, já são
do processo produtivo, definição e 27 as famílias localizadas, nas cida-
aprimoramento de características de produtos des de Campina do Monte Alegre,
físicas, químicas e microbiológicas Angatuba e Buri. Naquele primeiro
desses produtos. artesanais momento, o contato com os produ-
Já nos primeiros meses de 2015, tores buscou a caracterização das
começaram no Campus Lagoa do
Sino os trabalhos voltados a auxi-
liar o reconhecimento e a certifica-
ção do Porungo como um produto
artesanal e tradicional da região,
bem como a oferecer suporte téc-
nico aos produtores para melho-
rias no processo de fabricação e,
consequentemente, na qualidade
do produto final. Para dar início a
essa contribuição, Natan Pimentel-
-Filho propôs um projeto de inicia-
ção científica, que agregou a pri-
meira colaboração à sua iniciativa:
a participação de Ketilin Siqueira
de Aguiar, aluna da primeira turma
do curso de Engenharia de Alimen-
tos do Campus e, desde agosto de
2015, bolsista em projetos relacio-
nados ao Porungo.

Caracterizando o Porungo e conhe-
cendo seus produtores
Juntos, Natan e Ketilin partiram
para a missão de localizar produto-
res do Porungo, queijo com carac-
terísticas similares às da mussarela,
de massa filada – ou seja, moldada
a partir de sua imersão em água
quente, para a obtenção do for-
mato de cabaça que é uma das
suas marcas. “Outra característica
essencial é o uso do soro-fermen-
to, coletado da própria produção
do queijo, armazenado de um dia Naaman Francisco Nogueira
para o outro e adicionado ao leite Silva e Luiz Kriechle, em frente
para conferir consistência e sabor à casa que revela as origens
alemãs do produtor
ao Porungo. Trata-se de um líquido

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