Page 40 - Edição 2 - Revista UFSCar

COMUNIDADE

Como é produzido o Porungo

1 ADIÇÃO DO SORO E 2 COAGULAÇÃO, CORTE DA MASSA,

DO COALHO
DESCANSO E FERMENTAÇÃO
A produção do queijo propriamente dita come- Depois do período de coagulação, a coalhada
ça, depois da ordenha, com a adição do coalho – um precisa ser “cortada”, ou “embolada”: ela é mexida
conjunto de enzimas industrializadas - que serve para lentamente, para que a massa se separe do soro e
separar a porção sólida – proteínas e gordura – da forme pedaços “nem muito grandes, nem muito pe-
porção líquida, ou soro. No mesmo momento, tam- quenos, sem moer”, como orienta Jolice. Vem então
bém é feita a adição do “soro-fermento” guardado da um novo período de descanso, para que a massa
produção do dia anterior. “Para cada 10 litros de leite, “dê ponto” a partir de um processo de fermenta-
eu ponho uma colher de coalho e um copo de soro”, ção, o que demora cerca de 4 horas. Ao longo desse
revela Rosana. A temperatura do leite é importante – processo, a massa vai para o fundo e o soro é reti-
ou direto da vaca, ainda quentinho, ou ligeiramente rado, com uma parte sendo guardada para o queijo
aquecido, se ficou refrigerado. Adicionados o coalho do dia seguinte
e o soro, a mistura fica descansando até coagular, por
um tempo que varia entre 45 minutos e 1h10.

3 FILAGEM 4 SALGA E FINALIZAÇÃO

A etapa da “filagem” é que dá a principal carac- Depois de moldado o queijo vai para a salmoura;
terística do queijo Porungo, mas também é a que a água, misturada com muito sal grosso, em geral
torna sua produção trabalhosa. Além da dificuldade é fervida, e aqui também há alguns truques: Luiz
inerente à tarefa meticulosa de trabalhar a massa do “acaricia” o queijo durante a salmoura para que não
queijo com as mãos até que ele adquira o formato de fique enrugado; Rosana cobre com um pano, para
cabaça, típico do Porungo, isto é feito mergulhando que o queijo permaneça sempre molhado, evitando
a massa em água quente, quase fervente. A massa é manchas pelo contato com o ar. Depois é só escor-
cortada em fatias que, mergulhadas na água quen- rer, embalar em saco plástico e colocar na geladeira
te, são pressionadas com as costas de uma colher ou, se for o caso, no freezer.
até derreter. Elas são então esticadas – ou “filadas”
– e depois dobradas, redobradas e modeladas nas
mãos até chegarem ao tamanho final desejado. “O
teste do Porungo é o pescoço. Se pendurar pelo pes-
cocinho e não degolar, ele foi bem feito”, revela Luiz.

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